Kiedy zapytamy o kuchnię olendrów, niemalże zawsze usłyszymy w odpowiedzi: „Oooo, oni powidełka to lubili najbardziej”. W Polskiej Rzeczypospolitej Ludowej, gdy cukier był na kartki, powidła buraczane stały się w pewnym sensie jego zamiennikiem. Gotowali je wszyscy i w dużych ilościach. Stanowiły stosunkowo tanie pożywienie, łatwe do wyprodukowania w warunkach domowych. Często pojawiały się na stole, aż do znudzenia, a nawet znienawidzenia. Dzisiaj wracają do łask i stają się ekskluzywnym towarem.
Podstawowy, a czasem jedyny ich składnik to buraki cukrowe. Takie powidła mają konsystencję płynną i nazywa się je rzadkimi albo czystymi. Gęste zawierają dynię zwaną banią i jabłka. Najlepiej pasują stare odmiany o winnym, kwaskowatym smaku, takie jak holenderska piękna z Boskoop i niemieckie: szara reneta, reneta landsberska, cesarz Wilhelm.
Buraki cukrowe są podstawowym, a czasami jedynym składnikiem powideł olenderskich Ich uprawą, na dużą skalę, zwłaszcza w XIX wieku trudnili się olendrzy, fot. Magdalena Lica-Kaczan, licencja PD
Cały proces gotowania był bardzo czaso- i pracochłonny. Według tradycyjnych receptur, przekazywanych z pokolenia na pokolenie, zajmował zwykle około 30 godzin, jeśli wyrób odbywał się na powietrzu, w kotle zamocowanym w wykopanej kotlinie.
Zawijanie w płócienne płaty ugotowanych i rozdrobnionych buraków cukrowych, Sady, 2008, Skansen Osadnictwa Nadwiślańskiego w Wiączeminie Polskim, oddział Muzeum Mazowieckiego w Płocku, fot. Grzegorz Piaskowski, dzięki uprzejmości muzeum
Czas ten skracał się prawie o połowę, gdy gotowano w powidlarni, bowiem w budynku łatwiej było utrzymać stałą temperaturę pod kotłem. Powidła przyrządzano w okresie jesienno-zimowym, zwykle od października do grudnia, całymi dniami i nocami, wynajmując dobrze wyposażone powidlarnie lub wypożyczając tylko sprzęt i przekazując go dalej sąsiadom.
Odciskanie soku z buraków cukrowych za pomocą specjalnej prasy, Sady, 2008, Skansen Osadnictwa Nadwiślańskiego w Wiączeminie Polskim, oddział Muzeum Mazowieckiego w Płocku, fot. Grzegorz Piaskowski, dzięki uprzejmości muzeum
W produkcji uczestniczyły całe rodziny. Pracy wystarczyło dla każdego. Buraki należało najpierw wstępnie oczyścić, opłukać, obrać, oskrobać i ugotować. Następnie odcedzić i rozdrobnić za pomocą specjalnego urządzenia na korbę lub siekacza w kształcie litery „s”. Posiekane buraki zwijano w płócienne szmatki zwane płatami i układano w metalowym pojemniku prasy, naprzemiennie przyciskając talerzami z grubej blachy. Odciśnięty w ten sposób sok wlewano do miedzianych kotłów zwanych misami i wygotowywano do postaci melasy, dodając w późniejszym etapie obrane i pokrojone na kawałki dynie i jabłka. W proporcjach na 300 kilogramów buraków cukrowych przypadało około 15 kilogramów jabłek i 10 kilogramów dyni. Z takiej ilości buraków uzyskiwało się zwykle około 120–140 litrów soku, a z tego około 25 litrów powideł. Ważne było zachowanie tych odpowiednich proporcji dodatków nie tylko dlatego, by dobrze smakowały, ale i łatwo się przechowywały w domowych spiżarniach i piwnicach, przelane do glinianych garnków, zabezpieczone cienką warstwą tłuszczu i płócienną szmatką. Nie wymagały pasteryzacji.
Gotowanie powideł w miedzianych kotłach zamontowanych na stałe w powidlarni. By się nie przypaliły, ważne jest częste mieszanie specjalnym długim mieszadłem, zwanym bocianem, Sady, 2008, Skansen Osadnictwa Nadwiślańskiego w Wiączeminie Polskim, oddział Muzeum Mazowieckiego w Płocku, fot. Grzegorz Piaskowski, dzięki uprzejmości muzeum
Najczęściej jedzono je z chlebem, na kromce posmarowanej smalcem lub masłem, z kubkiem ciepłego mleka prosto od krowy. Były też składnikiem innych potraw, w których występowały jako znaczący lub nawet nieodłączny aromatyczny dodatek. Polewano nimi szare kluski (gotowane z tartych surowych ziemniaków), ziemniaki, a nawet fasolę! Zasmażano je z tłuszczem zwierzęcym i skwarkami. Maczano w nich kawałki chleba i placki sodziaki.
Kocioł do gotowania powideł, Zyck Polski, początek XX wieku, Muzeum Mazowieckie w Płocku, fot. Grzegorz Piaskowski, dzięki uprzejmości muzeum
Dzisiaj te rzadkie są wykorzystywane też jako zamiennik miodu w przepisach na pierniczki czy inne ciasteczka oraz ciasta. Te gęste nadają się również do przekładania na przykład biszkoptowego ciasta, same lub zmieszane z mascarpone.
Prasy do odciskania soku z buraków cukrowych, Od lewej: Zyck Polski, Czermno, Nowy Troszyn, XIX/XX wiek, Troszyn Polski, lata dziewięćdziesiąte XX wieku, Muzeum Mazowieckie w Płocku, fot. Grzegorz Piaskowski, dzięki uprzejmości muzeum
Powidła buraczane doczekały się już swojego święta. Od 2016 roku w miejscowości Przejma, w gminie Iłów, w Gospodarstwie Agroturystycznym „Pod Jastrzębcem” odbywa się Olenderfest – festiwal powideł olenderskich. Organizatorzy prowadzą też rodzinną manufakturę, w której są produkowane powidła olenderskie jako słodki przysmak z ziemi iłowskiej. Niedawno w ich ofercie pojawił się również sok z buraka cukrowego.
Powidlarnia w w Skansenie Osadnictwa Nadwiślańskiego w Wiączeminie Polskim, widok współczesny, źródło: media społecznościowe skansenu
Powidła olenderskie w 2015 roku zostały wpisane na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Od budynku, w którym powstają, pochodzi nazwa jesiennej imprezy na zakończenie sezonu w Skansenie Osadnictwa Nadwiślańskiego w Wiączeminie Polskim. POWIDLARNIA to wydarzenie, podczas którego między innymi wszyscy chętni producenci buraczanych powideł olenderskich mają możliwość zaprezentowania swoich wyrobów. To też miejsce i czas na spotkania z innymi przejawami kultury olenderskiej. Powidła buraczane to smak dzieciństwa kolejnych pokoleń rodzin, które przejęły spuściznę po nadwiślańskich osadnikach – olendrach. Powidła zmieniły też swój status, dzisiaj nie są już kojarzone z ubogą kuchnią z PRL, ale stały się poszukiwanym i chętnie kupowanym rarytasem.
Magdalena Lica-Kaczan
Powrót ZOBACZ NA OSI CZASU
